Dias Acumulados

No se que busco cuando corro hacia la esquina de la isla que me vio nacer. Si se, de muchas de las cosas que voy a encontrar. Pero siempre me aguardan alguna que otra sorpresa…

Encontré un candente sol y poca brisa. Verdes y azules de agua salada. Ostiones y cocolías. Sábalos, júreles y colirrubias. Al pescador convertido a guía turístico. El aguacero pasajero en la tarde. La cerveza fría en el mismo garito y con un viejo amigo sentado en la misma silla desde hace treinta años cerveza en mano. Al viejo vecino con más achaques y el mismo cariño. El viejo bote que me espera cual perro fiel para su paseo. Saludos y abrazos. Descanso en el cansancio. Y a la madre abnegada que sola me recibe con mi comida favorita.

Sorpresa el nuevo barbero en la vieja barbería. Sorpresa en que se siente el crimen. Sorpresa en la basura que nos arropa y no preocupa. Sorpresa de ver mas gente desayunando en un fast-idioso lugar que en la panadería del pueblo. Sorpresa en no encontrarte. Sorpresa en saber quien es el nuevo “loco” del pueblo…

Alegría me dio ver al amigo rockeando con la mayor intensidad que en los 70’s, pero con menos humo. De ver aquella que en sus veinte era la fantasía de todos,  más radiante y segura luego de treinta años. De jóvenes tarareando viejas canciones y “viejos” bailando y cantando nuevas canciones. De aquel que era tímido y hoy extrovertido. Del que vive hoy, sus sueños de ayer. Del que salio de las pesadillas de ayer, y tiene un prometedor futuro. Alegría me dio compartir con nuevos amigos viejas experiencias. Alegría me dio compartir placer en lo sencillo.

De encender la estufa mientras descorchas una botella. Panceta en la sartén caliente. Batir algunos huevos y añadirle al rey de los quesos –por lo menos en Italia- rallado. La pasta al dente sobre la panceta, añadirle la mezcla de huevos y queso. Mezclar todo bien y servir como si fuera un nido.

Lo que jamás esperaba fue, poder escuchar el canto de los delfines por primera vez

Lasagna del Compay

Tengo que admitir que, en contadas ocasiones, me meto en la cocina por miedo a que me preparen “algo raro”. Y tratándose de mi compadre, que comía hasta piedras y se “convirtió al vegetarianismo”, se podía esperar que preparase cualquier embeleco con ingredientes extraños – por lo menos para mí -, por eso me ofrecí de voluntario para ayudarlo a cocinar, pero en realidad era, digamos que, algo parecido a una misión de espionaje.

Supongo que, siendo el, de los amigos que entienden hasta nuestras miradas, propuso un plato bastante “user friendly” para ser vegetariano. Así que entre aquella combinación de intriga, curiosidad e inhibición culinaria provocada por algunas copas de vino, procedimos a preparar una sabrosa lasaña.

Me dijo, “prepara tu la carne”, y saco una bolsa con “carne de soja”. La prepare imaginando que era molida de sirloin. Cebollas y zanahorias picadas pequeñas, ajo machacado, orégano, albahaca y tomillo rehogados en aceite de oliva, sal y pimienta, una lata de tomates orgánicos, consomé de vegetales, un toque de azúcar negra y un chorro de vino tinto. Cocinar destapado y reservar un poco del jugo del guiso. Los quesos de soja. Transamos por una pasta integral, pero igualmente se puede sustituir por berenjenas o zucchini en lascas y horneados previamente barnizados con aceite de oliva, sal y pimienta

El montaje no hace falta explicarlo, pero siempre sugiero pintar el molde con un poco del jugo que reservaste para que no se peguen las cosas. Para coronar, una bechamel preparada con leche de almendras y al horno.

Tengo que admitir que comí como un salvaje, y que no extrañe para nada aquel sirloin con el que estaba haciendo cerebrito.

Cerca del día de la amistad, un abrazo a todos de mi parte y en especial a ese compay cuya amistad-hermandad trasciende la sangre.

Una Mirada Al Sur

Tu hermano recién había comenzado a trabajar en Perú luego de graduarse de Harvard. Serrat nos presentaba a Benedetti. Imposible no darnos cuenta de que, “el sur también existe”. La profesora de música nos decía que era un sacrilegio darle música a un poema. Pienso, que al poeta no le molesta, que el músico lo lleve, a quien no osaría con tomar un libro de poemas en sus manos – por lo menos en aquellos días -. Seria tan dulce, como para quien nunca tomaría una biblia en la mano, y conoce el evangelio por el testimonio de vida de otra persona… Recuerdo tu regreso de visitar a tu hermano, cuando contabas que en aquel barito mas allá de las Sínsoras, el día antes de subir a Machu Pichu, aquel músico indígena, invito a los boricuas a cantar “En mi viejo San Juan”.  Y las artesanías traídas del Amazonas que vendíamos en ferias y festivales para costear otras cosas que no eran, precisamente, los estudios.

Sur America inmensa, majestuosa, rica en naturaleza. Ríos y lagos imponentes. Glaciares y desiertos. Montañas, pampas y selvas. Tienes el centro del universo en Cuzco. Rica en cultura. Rica en secretos. Apasionada por el deporte. Rica en música. ¿Que será mas sensual, un tango o una samba?

Hogar adoptivo de algunos que huyeron desde Alemania e Italia. Sufrida, también. Dictaduras de diestra que mancharon con sangre tus tierras. Luego, con una democracia débil fuiste saqueada por algunos de tus hijos. Errores, tal vez, como los que se cometen en la juventud por querer andar más ligero. Gobiernos nuevos que el peso del pueblo ha inclinado sutilmente hacia la izquierda. Madres que aun buscan consuelo en la Plaza de Mayo. Huerto de hojas milenarias nacidas para evitar el soroche y que fueron sintetizadas en veneno.

Carne mucha, en toda tu  extensión. Sencilla, basta con un poco de sal gruesa y unas brazas. Chimichurri único. Aunque habrán tantas recetas como gauchos en tus pampas. Ingredientes sencillos que cuando se unen, son un todo (ejemplo que deberíamos seguir nosotros los hombres). Ajo, orégano, perejil, ají en polvo, salmuera, vinagre de vino tinto y aceite de oliva que mezclados, llevan la carne a otra dimensión. La carne roja me gusta roja, jugosa y sin mayores pretensiones que un poco de sal y tal vez pimienta. Basta solo un pedazo pan, un cuchillo y un malbec mendozino. 

«De alguna manera, el Sur es el futuro, siempre y cuando este exista. Quizás el futuro del hombre deba ser construido artesanalmente, en ciudades donde las urgencias no nos derriben, en tierras donde los árboles nos ayuden a respirar, en tiempos y lugares donde podamos al fin morir tranquilamente, sabedores de que la humanidad ha ganado el derecho a sobrevivirnos» Mario Benedetti

Cuba

Cuba, no recuerdo cuando me enamore de ella. Mujer bañándose desnuda en el Caribe. Piel tostada por el sol. Anchas caderas, firmes pechos. Verde mestizo el color de sus ojos. Pelo ondulado por el viento. Alegre, baila, imposible dejar de mirarla. Se contonea sabrosa con el mínimo sonido del tambor. Canta de día, llora de noche. Sus hijos sufren. Adentro y afuera. Me sueño en tu malecón, en Varadero, hablando con algún anciano en Sagua, saliendo del muelle de la Isabela hasta algún cayo, recojiendo la yerbabuena del patio de la casa. Amor ¿imposible?

A principios del siglo pasado llego José María Beguiristain con su prole. Venía desde España, con una parada en Puebla, México. El hijo menor – mi abuelo – recién nacido. Lo más cercano a la monarquía, sin la sangre azul. Luego de consolidar su reino en “El Infierno”, con caña y agua ardiente, lo unificó al Sampedro. Algunos pensaron vivir de la corona, hasta que el primero de enero del 59, cambiaría la historia. Donde termina el reino, comienza la discordia. Apenas comienzo a conocer razones y motivos. Es delicado el preguntar cuando las heridas aún sangran.

Familia desgarrada por el exilio. El domingo, día de recordación. Los LP’s comenzaban a mover danzones y boleros, sones y guarachas. La timba y el tres. Los violines de pego. Matamorros, Barbarito, Lecuona, Aragón y otros, llenaban la casa. El mojo, la yuca, los frijoles y la ropa vieja, llegaban a la mesa. De vez en vez, Daiquirí  los esperaba. Después del almuerzo, Tres Patines por WPAB radio 550.

La cocina era de él. Miraba yo sin abrir la boca, con el respeto que se le tiene a quien consagra. Lo primero que me aventuré a aprender fue el mojo – el mojito vendría mas tarde- . Tres o cuatro dientes de ajo en el pilón con un poco de sal para que dejen de dar brincos. Limón o limón y medio, las semillas a la tierra. Aceite de oliva a punto de hervir, se vierte sobre el pilón. Para adornar, un poco de perejil picado fino.Sobre la yuca tierna, sobre las masitas de cerdo, sobre el pernil o el pescado.

Jamás conseguire el sabor que da la nostalgia.

Raices de Acá

Por razones obvias, la universidad me llevo por el camino de la puertorriqueñidad. Allí, Pirulo, el de La Víspera del Hombre, me presentó a Usmail – el de Vieques, no el Usnavy de Washington Heights – quien escuchando la guaracha del Macho Camacho, me contó que Papo Impala esta quitao. Bomba y fritanga, trova y cerveza, danza y poesía. Plazas y festivales. De la playa, subí a la montaña. Del pescao fresco, a la vianda y la verdura. De la mano de ella, descubrí Ciales, cuna del poeta nacional. Flor hermosa la del café. Olor a café tostándose. Agua fría la del río. Me metía en el monte esperando descubrir que aun quedaban indios. Cucubanos en las noches, miles de aves en las mañanas me hacían comprender el amor de mi abuelo materno al campo. Puertorriqueño. Hombre trabajador, familia patriarcal, donde el hermano mayor, tan pronto como le colgaran los huevos, se tenía que ir a trabajar para ayudar en el sustento de la familia. La hermana mayor era la madre postiza de los más pequeños. Diez hijos, cinco y cinco. Para comer la mujer mata una gallina o el hombre pela un puerco. El hijo mayor busca un racimo de guineos flacos en el batey, para que coman sus hermanos menores que llegan de la universidad. No había egoísmos. Tiempos estos los de hoy, que ameritan un examen de conciencia colectivo. ¿A donde vamos a llegar?, preguntaba la abuela. ¿A donde hemos llegado?, tenemos que preguntarnos. Catedrales del consumerismo, viernes negro, pero de luto. Nunca escuche a mi abuelo decir que necesitaba un televisor más esto o más aquello. Párate niño y cámbiame el canal del televisor, que va comenzar el programa de Don Cholito, me decía. El único control que hoy tenemos, es el control remoto...

Vida simple, ingredientes simples, procedimientos simples. La belleza de lo sencillo. La simpleza de un aroma – recuerdo -. En el desayuno, avena con canela del árbol que esta en el patio. En el almuerzo, un chorro de aceite de oliva sobre una vianda hervida con un poco de sal, un trozo de carne de cerdo hecho con leña en el fogón. Ñames bautizados con los “drippings” del cerdo. Arropado el arroz con sabana de hojas de guineo recién cortadas. Te de jengibre de la orilla del río o chocolate hirviendo para antes de acostarse.

Nada de esto es posible sin “pasar trabajo”. Maravillosa satisfacción que nos da el trabajo. Trabajo no solo es el que nos pagan. Trabajo no es solo lo que hago de 8:00 a 5:00. Es, en ocasiones, sinónimo de amor. El amor te lleva a la gloria. Ya lo decía el poeta de Frontón, “Gloria a esas manos indias, negras, blancas… por que trabajaban”. Y repito, “para ellas y para su patria, ¡Alabanza! ¡Alabanza!.

Salsa para el aburrimiento

Durante la adolescencia mis intereses se centraban en los deportes y apenas tenia tiempo para hacer algo mas que una hamburguesa. Mis padres trabajaban, y los horarios de almuerzo-cena familiares tenían un desface. Por lo que, generalmente, llegaba corriendo a mi casa luego del colegio para cambiarme de ropa e ir alguna practica de volibol. Tenia el tiempo justo para preparar algo rápido, recordemos que el genio microondas saldria de su botella tiempo mas tarde. Cuando aquella hamburguesa comenzaba a aburrirme, descubrí en la alacena, unas pequeñas botellas con extraños líquidos dentro. Soy Sauce, Teriyaki Sauce, Worcestershire Sauce, A-1, 57, Tabasco, vinagre balsámico, vinagre de vino tinto, vinagre de manzana y cosas por el estilo muy utilizadas por mi padre -me pregunto hoy, las utilizaría el por las mismas razones que yo?, espero que no- que yo, en algunas ocasiones, me resistía a probar.

Reconozco hoy, que una buena forma de experimentar con salsas, condimentos y especias, es precisamente, realizar el mismo plato o el mismo corte de carne con una receta sencilla y variando solo uno de los ingredientes a la vez. Distinto a las cosas de la vida, que en ocasiones es mejor dar un cambio radical para comenzar de nuevo.

Claro que este proceso conlleva tiempo, pero creo que la mejor forma es hacerlo durante la semana, y sin invitados, en la intimidad de tus seres mas cercanos y espero que los mas queridos. A mis hijas nunca les digo que estoy haciendo "algo" diferente, pero si no escucho un "papi que rico te quedo esto hoy", ya se que debo seguir buscando.

Uno de los mejores consejos que he recibido es, nunca cocinarle a invitados una receta que nunca hayas hecho antes. Es un error común, tener invitados y buscar un libro de cocina para preparar algo que no tienes ni p... idea de como te va a quedar.

El peligro al utilizar este tipo de salsa comerciales es el contenido de sal de las mismas. Recuerda que en la cocina siempre puedes añadir, pero nunca retirar. Cuando encuentres tus preferidas, estarás listo para comenzar a mezclarlas en menjurjes, sambumbias y embelecos.

Siempre es agradable para el espíritu y para despertar la inspiración culinaria una buena música de fondo. Hoy me voy con Ritchie Ray & Bobby Cruz.