De Pesqueria

En su Cuba natal le llamaban pesquería - caza es a casería como pesca es a pesquería -. Solían ser de fin de semana. En el grupo no podía faltar el meteorólogo aficionado, el capitán de la embarcación, el especialista en las carnadas y el cocinero. Aunque también uno solo podía hacer ejecutar todas las funciones. Llegaban el viernes a la playa, era el día de llenar los tanques de combustible, aunque las embarcaciones también tenían vela, llevar al barco todas los artes de pesca – cordeles, redes, tarrallas, figas, varas, vicheros y anzuelos - y preparar las carnadas. Siempre había tiempo para tirar un cordelito y buscar la cena. Las fases de la luna, las mareas, el viento, las nubes pasaban a ser el tema de conversación para determinar el plan a seguir el próximo día. Atrás quedaban el trabajo, los estudios y las mujeres.

Ya de madrugada sabían a lo que iban. Podía ser irse de curricán, pesca de fondo o pesca submarina, o todas las anteriores. Alguna que otra vez, se le podía caer al agua un cartucho de dinamita encendido, suficiente para llenar de peces todas las redes. Entrada la tarde, llegarían a alguno de los cayos donde el cocinero preparaba el banquete.

Acá, en el exilio, el punto era la Parguera. La ceremonia de preparar el balajú, parecida. Un Don-Q con Coca-Cola lubricaba la ansiedad y la nostalgia en los adultos. En los niños, la dramamina. Los acompañaba un curtido pescador local, cuyo nombre es el gentilicio de alemán en ingles. Hombre tosco, serio, no tomaba – alcohol -. Aun en los ochenta se resistía a utilizar motor en su yola. Jamás he vuelto a ver un pescador a remo. El conocía todos los fondos, las corrientes y el veril. “El tiempo esta bueno para los dorados”, era mi frase favorita. Al regreso del dia de pesca, nos deteniamos en algun cayo para limpiar los pescados y refrescarnos un poco. Aunque a veces pienso que era requisito de mi tia para evitar el reguero de escamas por la casa.

Desde aquellos días tengo la teoría de que las picúas de la Parguera tienen mejor olfato que los dorados.  No podia faltar que se nos pegara por lo menos una, cada vez que se salia a pescar. Tiempos aquellos en que aun no se hablaba de ciguatera. La hueva – el caviar cubano - la preparaban rebosada para ir picando algo en lo que se preparaba el resto.

Picuas, dorados, petos, atunes y sierras. Durante esta importante semana, una buena sierra significa un buen  escabeche. Cortada en ruedas, salpimentar y pasarlas por harina de trigo. Freírlas en un poco de aceite vegetal, hasta doradas. Escurrirlas en papel absorbente. En otro sartén, cubrir el fondo con aceite de oliva, dorar unos dientes de ajo. Rehogar la cebolla junto a unas hojas de laurel, pimienta negra, aceitunas y unas tiras de pimiento morron. Al final, bajar el fuego, añadir un poco de vinagre de manzana y luego las ruedas de la sierra. Luego, dejarlo reposar en un envase de cristal. Esperar, si puedes. Mientras más días pasan, más sabroso se pone. Para acompañar, una cerveza fria, alguna bianda, arroz blanco, pan, unos tostones o con ná...

Vale la pena llegarse hasta un fondito en la latitud 17º55’05” longitud 67º06’31”, allí garantizado, siempre pica el peje.

Pescar Volando

Cuando llegaron a la playa y vieron el mar, ella no pudo evitar quitarse la ropa, para bañarse desnuda en aquellas aguas cristalinas ante la mirada perpleja de su marido.

Estaban cerca de cumplirse cuarenta años en el exilio, pero quien se bañó en la playa aquel día no fue la mujer de sesenta y tantos. Fue, más bien, aquella mujer de veinte, de pelo corto, pecosa por el sol, traviesa, simpática, de sonrisa contagiosa y alegre, que tenia que partir de Cuba con su niña recién nacida y su esposo, hacia tierras desconocidas.

Luego del chapuzón, y de abrirse todos los apetitos, se marcharon a un paladar a comer pescado fresco. Ella comería su pescado y el se pertrecharía con una buena langosta…

Pescado, sin haber tocado nevera preferiblemente, si es pequeño (Ej. colirrubias), frito bien tostado, adobado solo con un poco de sal y pimienta. En el otro extremo, los grandes (Ej. mero cherna), los prefiero al horno, bien cubiertos para que el vapor los cocine. Sal y pimienta, cebollas, pimientos, ajo, limón, un poco de vino blanco. En el medio, los que se puedan filetear (Ej. dorado), como sea, en mantequilla, empanado, en la plancha, en la parrilla. Cuidado en no sobre-cocinar. Salsas, sencillas. ¿Para que quitarle el sabor al pescado? -las frutas, son para el postre-. Como guarnición, cualquier almidón es bueno. Papas, viandas, arroz, arepas, zorrullos, tostones o un pedazo de pan.


Langosta, hervida en agua de mar con un chorro de aceite de oliva, nada más. Receta del pescador que me dijo “si le das de comer a un hombre, lo habrás alimentado un día. Pero si le enseñas a pescar, le habrás dado de comer para toda su vida…”

Mientras su marido atendía al televisor, ella sonriendo me decía, que lo más cercano que había estado de experimentar la liberdad que daría el poder volar era, nadando desnuda.

Una Mirada Al Sur

Tu hermano recién había comenzado a trabajar en Perú luego de graduarse de Harvard. Serrat nos presentaba a Benedetti. Imposible no darnos cuenta de que, “el sur también existe”. La profesora de música nos decía que era un sacrilegio darle música a un poema. Pienso, que al poeta no le molesta, que el músico lo lleve, a quien no osaría con tomar un libro de poemas en sus manos – por lo menos en aquellos días -. Seria tan dulce, como para quien nunca tomaría una biblia en la mano, y conoce el evangelio por el testimonio de vida de otra persona… Recuerdo tu regreso de visitar a tu hermano, cuando contabas que en aquel barito mas allá de las Sínsoras, el día antes de subir a Machu Pichu, aquel músico indígena, invito a los boricuas a cantar “En mi viejo San Juan”.  Y las artesanías traídas del Amazonas que vendíamos en ferias y festivales para costear otras cosas que no eran, precisamente, los estudios.

Sur America inmensa, majestuosa, rica en naturaleza. Ríos y lagos imponentes. Glaciares y desiertos. Montañas, pampas y selvas. Tienes el centro del universo en Cuzco. Rica en cultura. Rica en secretos. Apasionada por el deporte. Rica en música. ¿Que será mas sensual, un tango o una samba?

Hogar adoptivo de algunos que huyeron desde Alemania e Italia. Sufrida, también. Dictaduras de diestra que mancharon con sangre tus tierras. Luego, con una democracia débil fuiste saqueada por algunos de tus hijos. Errores, tal vez, como los que se cometen en la juventud por querer andar más ligero. Gobiernos nuevos que el peso del pueblo ha inclinado sutilmente hacia la izquierda. Madres que aun buscan consuelo en la Plaza de Mayo. Huerto de hojas milenarias nacidas para evitar el soroche y que fueron sintetizadas en veneno.

Carne mucha, en toda tu  extensión. Sencilla, basta con un poco de sal gruesa y unas brazas. Chimichurri único. Aunque habrán tantas recetas como gauchos en tus pampas. Ingredientes sencillos que cuando se unen, son un todo (ejemplo que deberíamos seguir nosotros los hombres). Ajo, orégano, perejil, ají en polvo, salmuera, vinagre de vino tinto y aceite de oliva que mezclados, llevan la carne a otra dimensión. La carne roja me gusta roja, jugosa y sin mayores pretensiones que un poco de sal y tal vez pimienta. Basta solo un pedazo pan, un cuchillo y un malbec mendozino. 

«De alguna manera, el Sur es el futuro, siempre y cuando este exista. Quizás el futuro del hombre deba ser construido artesanalmente, en ciudades donde las urgencias no nos derriben, en tierras donde los árboles nos ayuden a respirar, en tiempos y lugares donde podamos al fin morir tranquilamente, sabedores de que la humanidad ha ganado el derecho a sobrevivirnos» Mario Benedetti