martes, 22 de diciembre de 2009

Reunion Familiar

Eran los tiempos en que, si raro era ver un hombre en misa, mas raro era verlo en la cocina. Aun me quedaba un tío en Vietnam, mas tarde llegaría vivo, cuerdo y glorioso con varias medallas de aquella guerra absurda.

El día antes de la fiesta, mis tías preparaban pasteles bajo el ala de mi abuela. Unas mondaban la vianda, otras guayaban, la responsabilidad de preparar la carne era de mi abuela. Yo limpiaba el caldero con un pedazo de pan.

Mis tíos – excepto los tíos políticos - , entorno a la mesa de domino. Mi abuelo en pareja con su hijo menor. Me imagino que esto surgió en algún momento mientras el menor era aun un niño, y para nivelar la cosa, mi abuelo jugaba con el. Años más tarde, esa pareja se convertiría en invencible e inmisericorde. Los nietos más grandes, sentados alrededor mirando, los menores jugando. Así aprendimos el juego de mudos. Los yernos de mi abuelo, uno haciendo chistes, otro poniendo discos, otro con su eterna sonrisa producto de una granada que de milagro no lo mato en la guerra de Corea, y todos, sirviendo de bartenders. Pecado mortal levantarse de la mesa a buscar una cerveza, un palo o a orinar. “Espera a que termine el juego”, diría mi abuelo.

El único osado que se atrevía a meterse a la cocina con mi abuela, era mi padre. El cubano se había ganado, por derecho propio, la responsabilidad de preparar los perniles. Amolaba los cuchillos durante horas, luego los probaría en un papel. Estaban listos cuando se podía afeitar en la mano con ellos. Adobados desde el día antes. Los limpiaba primero con naranja agria o limón, luego algunas puñaladas y a darle unos cortes diagonales al cuero formando diamantes. Simplemente, ajos frescos machacados con sal y orégano seco, hasta formar una pasta que se inyectara en las perforaciones. Luego, lo frotaba por todos lados con la misma pasta. Exprimirle otra naranja por encima, era el final de la ceremonia. Antes de meterlo en el horno, lo barnizaría con manteca de achiote. En el horno, entre tres a cuatro horas a 300ºF, tapado y con el cuero hacia arriba. Destapar, volver a barnizar, subir la temperatura o poner en “broil” hasta que tueste el cuero. Golpecitos en el cuero con el dedo hasta oír el sonido hueco del tueste.

Luego de comer todos, y cuando el alcohol ya surtía sus efectos, retaría en la mesa con otro de los yernos, para “jugarle al revés” a los previos vencedores. En algún momento de la tarde, confundiendo a sus aturdidos cuñados, gritaría “trancao!”.

martes, 8 de diciembre de 2009

Cuba

Cuba, no recuerdo cuando me enamore de ella. Mujer bañándose desnuda en el Caribe. Piel tostada por el sol. Anchas caderas, firmes pechos. Verde mestizo el color de sus ojos. Pelo ondulado por el viento. Alegre, baila, imposible dejar de mirarla. Se contonea sabrosa con el mínimo sonido del tambor. Canta de día, llora de noche. Sus hijos sufren. Adentro y afuera. Me sueño en tu malecón, en Varadero, hablando con algún anciano en Sagua, saliendo del muelle de la Isabela hasta algún cayo, recojiendo la yerbabuena del patio de la casa. Amor ¿imposible?


A principios del siglo pasado llego José María Beguiristain con su prole. Venía desde España, con una parada en Puebla, México. El hijo menor – mi abuelo – recién nacido. Lo más cercano a la monarquía, sin la sangre azul. Luego de consolidar su reino en “El Infierno”, con caña y agua ardiente, lo unificó al Sampedro. Algunos pensaron vivir de la corona, hasta que el primero de enero del 59, cambiaría la historia. Donde termina el reino, comienza la discordia. Apenas comienzo a conocer razones y motivos. Es delicado el preguntar cuando las heridas aún sangran.

Familia desgarrada por el exilio. El domingo, día de recordación. Los LP’s comenzaban a mover danzones y boleros, sones y guarachas. La timba y el tres. Los violines de pego. Matamorros, Barbarito, Lecuona, Aragón y otros, llenaban la casa. El mojo, la yuca, los frijoles y la ropa vieja, llegaban a la mesa. De vez en vez, Daiquirí  los esperaba. Después del almuerzo, Tres Patines por WPAB radio 550.


La cocina era de él. Miraba yo sin abrir la boca, con el respeto que se le tiene a quien consagra. Lo primero que me aventuré a aprender fue el mojo – el mojito vendría mas tarde- . Tres o cuatro dientes de ajo en el pilón con un poco de sal para que dejen de dar brincos. Limón o limón y medio, las semillas a la tierra. Aceite de oliva a punto de hervir, se vierte sobre el pilón. Para adornar, un poco de perejil picado fino.Sobre la yuca tierna, sobre las masitas de cerdo, sobre el pernil o el pescado.

Jamás conseguire el sabor que da la nostalgia.


viernes, 4 de diciembre de 2009

Raices de Acá


Por razones obvias, la universidad me llevo por el camino de la puertorriqueñidad. Allí, Pirulo, el de La Víspera del Hombre, me presentó a Usmail – el de Vieques, no el Usnavy de Washington Heights – quien escuchando la guaracha del Macho Camacho, me contó que Papo Impala esta quitao. Bomba y fritanga, trova y cerveza, danza y poesía. Plazas y festivales. De la playa, subí a la montaña. Del pescao fresco, a la vianda y la verdura. De la mano de ella, descubrí Ciales, cuna del poeta nacional. Flor hermosa la del café. Olor a café tostándose. Agua fría la del río. Me metía en el monte esperando descubrir que aun quedaban indios. Cucubanos en las noches, miles de aves en las mañanas me hacían comprender el amor de mi abuelo materno al campo. Puertorriqueño. Hombre trabajador, familia patriarcal, donde el hermano mayor, tan pronto como le colgaran los huevos, se tenía que ir a trabajar para ayudar en el sustento de la familia. La hermana mayor era la madre postiza de los más pequeños. Diez hijos, cinco y cinco. Para comer la mujer mata una gallina o el hombre pela un puerco. El hijo mayor busca un racimo de guineos flacos en el batey, para que coman sus hermanos menores que llegan de la universidad. No había egoísmos. Tiempos estos los de hoy, que ameritan un examen de conciencia colectivo. ¿A donde vamos a llegar?, preguntaba la abuela. ¿A donde hemos llegado?, tenemos que preguntarnos. Catedrales del consumerismo, viernes negro, pero de luto. Nunca escuche a mi abuelo decir que necesitaba un televisor más esto o más aquello. Párate niño y cámbiame el canal del televisor, que va comenzar el programa de Don Cholito, me decía. El único control que hoy tenemos, es el control remoto...




Vida simple, ingredientes simples, procedimientos simples. La belleza de lo sencillo. La simpleza de un aroma – recuerdo -. En el desayuno, avena con canela del árbol que esta en el patio. En el almuerzo, un chorro de aceite de oliva sobre una vianda hervida con un poco de sal, un trozo de carne de cerdo hecho con leña en el fogón. Ñames bautizados con los “drippings” del cerdo. Arropado el arroz con sabana de hojas de guineo recién cortadas. Te de jengibre de la orilla del río o chocolate hirviendo para antes de acostarse.



Nada de esto es posible sin “pasar trabajo”. Maravillosa satisfacción que nos da el trabajo. Trabajo no solo es el que nos pagan. Trabajo no es solo lo que hago de 8:00 a 5:00. Es, en ocasiones, sinónimo de amor. El amor te lleva a la gloria. Ya lo decía el poeta de Frontón, “Gloria a esas manos indias, negras, blancas… por que trabajaban”. Y repito, “para ellas y para su patria, ¡Alabanza! ¡Alabanza!.

sábado, 21 de noviembre de 2009

Oh! Que Sera?

Buscando respuestas, encontré preguntas. Buscando despejar la mente de los análisis estructurales, de los diseños, de los ensayos de laboratorio y de códigos, cansado de buscar soluciones a problemas, encontré un refugio en las humanidades. Política, música, historia y literatura, que adobaban tertulias salpicadas de licor y humo. Similitud y contraste -concepto aprendido en el curso de apreciación a la música con la profesora Aroca- me servia para hacer una introspección de la vida, mi vida, de nuestra vida. Preguntas, contestadas unas, pendientes otras. Retos inmensos quedaron planteados. Parear fugas de Bach con las estaciones del Vía Crusis? Solo pude reconocer la crucifixión. La arrogancia de algunos profesores de ingeniería en despachar un problema técnico con decir que solo para resolverlo, hay que seguir "esta receta de cocina". No me los imagino ni friendo un huevo. El profesor de física que decía que San Agustín sabia lo que eran los electrones porque cuando los ángeles agitaban las alas se formaba una fuente de luz a su alrededor. Loco? Cuando nos hablaron de Chilam Balam, de los katunes del calendario Maya. Pregunto el profesor, y cual calendario es el correcto? el Maya o el de nosotros?


Muchas preguntas despertaron el deseo de conocerme. De conocer mis raíces, para entender mis anhelos. Cuba y Puerto Rico son de un pájaro... Similitudes, arroz, frijoles-habichuelas, cerdo-puerco, ajo, cebollas, salsa-son, danza-danzon, bolero y pasión... Contrastes muchos, políticos, económicos, educativos, recreativos, salud. Arroz con que? Arroz con na...

Primera opción es buscar en el refrigerador a ver con que te encuentras, un pedazo de carne de cerdo, tal vez pollo. Si resulta infructuosa la búsqueda, recurre a las latas en la alacena. Chorizos, calamares, salchichas, jamonillas. En orden de preferencia. Rehogar cebollas y pimientos en aceite de oliva. Añade las proteínas. Algún colorante, azafrán, achiotes, bijol, o sazón con achiote. Algún caldo, del menudo del pollo, de algunos huesos, o cubitos. Arroz de cualquiera, recordando que mientras más grande el grano mas agua aguanta. Taza de liquido por taza de arroz en el grano pequeño, hasta dos tazas de liquido por taza de arroz en el grano largo. Tú decides. Sal, a gusto siempre. Destapado hasta que seque. Mueve, tapa y baja el fuego. Come caliente! Disfruta.



De la vida universitaria, no tengo recuerdo alguno de aperitivos. Ni en la cocina, ni en el amor.

http://www.youtube.com/watch?v=q0RjFhymjho


sábado, 7 de noviembre de 2009

Aquellos Jueves

EL tren de la vida se detiene en la estación de la Universidad. Lugar donde conocimos nuevos sabores, olores y sudores. Donde también se conocen nuevos ingredientes, por necesidad algunos, por curiosidad los otros. Nuevos ungüentos, licores, pociones, inciensos, especias y hierbas. Algunos en la cocina y otros fuera de ella. Donde sentimos que el peso de la responsabilidad - responsabilidad por nuestro futuro y responsabilidad por nuestros actos - pone a prueba la fuerza de nuestras rodillas. Donde se conocen nuevas miradas. Donde las relaciones humanas toman nuevas dimensiones. Se trasciende la amistad con lazos mas fuertes que la sangre. Donde con dolor, se conoce el amor. Mi universidad huele a mango, atún, galletas, malta y cerveza. "Mayaguez pueblo oscuro, en ti no hay nada que valga...". Fido, Perdomo, La Marina, Franco, Da. Daisy, El Cacique y otros nos acogieron con Cariño. Pero el bolsillo nos hizo adentrarnos en la cocina. Cocina por necesidad. Tratando de emular sabores y olores que nuestra memoria guardaba. Bajaban las vecinas a averiguar que habia en la olla. Descubrimos la cocina como arma de seducción. Luz tenue, algo de música. Comer en el piso, comer con las manos, limpiar una gota que bajo por los labios, chuparse los dedos, olvidarse del postre... A pesar de las velas, son hoy nuestras esposas. Porque temer comer en la oscuridad? Me preocupaba que todo le gustara con la luz encendida.

Jueves eternos, domingos de playa, llegar de madrugada, "munchies", desaparecer lo que quedaba. Limpiar una olla con un pedazo de pan. Compartir lo poco, échale agua a la sopa y "échale semilla a la maraca pa' que suene, rucucuta cuta"... Arroz con tocino con fricasé de lo que fuera, guiso tolerante que nos da tiempo a para probar y corregir. De gallina vieja, de ternera congelada, o de cabrito regalado o robado. El cabrito era/es mi preferido, no por la aventura sino por su sabor. Carnes duras, sabor exótico, mucho hueso - como algunas de nuestras amigas - que requerían un trato especial, digamos, una buena limpieza primero - limón o naranja - seducción lenta con vino y especias desde el día anterior. Fuego lento, nada de agua. Aceite de oliva, cebollas, pimientos morrones, hojas de laurel, pimienta en grano, sofrito de la abuela, vino barato, mucho vino por dentro y para adentro. Mientras mejor la compañía, mas lento el fuego. Partida de dominós, análisis político - discusión segura - , nueva trova, música folclórica andina, rock británico, algún cantautor nuevo. Mayas, aztecas e incas en la conversacion. Maíz en la ensalada, chocolate para el postre y papas en el fricasé, para indicarnos cuando estara listo. Antes de servir, súbele el fuego al guiso para que el aceite mezcle. Sirve sobre el arroz. Engulle, saborea, suda, respira hondo, ríe, descansa. Recupera las energías para lo que venga.

Y si lograste olvidar las preocupaciones de lo cotidiano, la actividad habrá quedado "muy lucida".

http://www.youtube.com/watch?v=4GG5wimsSIE

jueves, 1 de octubre de 2009

Salsa para el aburrimiento

Durante la adolescencia mis intereses se centraban en los deportes y apenas tenia tiempo para hacer algo mas que una hamburguesa. Mis padres trabajaban, y los horarios de almuerzo-cena familiares tenían un desface. Por lo que, generalmente, llegaba corriendo a mi casa luego del colegio para cambiarme de ropa e ir alguna practica de volibol. Tenia el tiempo justo para preparar algo rápido, recordemos que el genio microondas saldria de su botella tiempo mas tarde. Cuando aquella hamburguesa comenzaba a aburrirme, descubrí en la alacena, unas pequeñas botellas con extraños líquidos dentro. Soy Sauce, Teriyaki Sauce, Worcestershire Sauce, A-1, 57, Tabasco, vinagre balsámico, vinagre de vino tinto, vinagre de manzana y cosas por el estilo muy utilizadas por mi padre -me pregunto hoy, las utilizaría el por las mismas razones que yo?, espero que no- que yo, en algunas ocasiones, me resistía a probar.

Reconozco hoy, que una buena forma de experimentar con salsas, condimentos y especias, es precisamente, realizar el mismo plato o el mismo corte de carne con una receta sencilla y variando solo uno de los ingredientes a la vez. Distinto a las cosas de la vida, que en ocasiones es mejor dar un cambio radical para comenzar de nuevo.

Claro que este proceso conlleva tiempo, pero creo que la mejor forma es hacerlo durante la semana, y sin invitados, en la intimidad de tus seres mas cercanos y espero que los mas queridos. A mis hijas nunca les digo que estoy haciendo "algo" diferente, pero si no escucho un "papi que rico te quedo esto hoy", ya se que debo seguir buscando.

Uno de los mejores consejos que he recibido es, nunca cocinarle a invitados una receta que nunca hayas hecho antes. Es un error común, tener invitados y buscar un libro de cocina para preparar algo que no tienes ni p... idea de como te va a quedar.

El peligro al utilizar este tipo de salsa comerciales es el contenido de sal de las mismas. Recuerda que en la cocina siempre puedes añadir, pero nunca retirar. Cuando encuentres tus preferidas, estarás listo para comenzar a mezclarlas en menjurjes, sambumbias y embelecos.

Siempre es agradable para el espíritu y para despertar la inspiración culinaria una buena música de fondo. Hoy me voy con Ritchie Ray & Bobby Cruz.

lunes, 17 de agosto de 2009

Pollo Frito para el Alma

Había estado sin escribir unos días, pues la vida me requería que estuviera en otras gestiones. Estos tiempos nos atacan por todos los flancos, el bombardeo es en todos los aspectos de la vida. Por eso, el tener un buen amigo en estos días en tener un tesoro.
Y hablando de amigos, tengo uno que siempre me dice que debemos estar donde nadie te puede sustituir. Como puede ser cuando un familiar enferma o cuando un amigo te necesita. Así que tenia que darle la mano a alguien que lo necesitaba.

Casualmente, de la segunda incursión en la cocina de la que tengo memoria fue como miembro de los Niños Escuchas, época en que coseche muy buenos amigos. Recuerdo que para recibir un “skill” o destreza de cocina teníamos que completar varios requisitos entre ellos, cocinar, obviamente. El menú escogido fue papas majadas, maíz hervido y pollo frito. En el pollo fue que cometimos el error. El pollo – asado o frito- no es para principiantes, fácilmente te puede quedar tostado por fuera y crudo por dentro. Tengo que admitir que –como dicen los gringos- mi “comfort food” favorito es el pollo frito. El mejor, según mis hijas, es el que prepara mi madre. Llevo más de treinta anos tratando de imitarlo pero aun me falta mucho. El pollo que hace mi madre, tranquilizaba a mi primo mas inquieto, cuando éramos pequeños. Hacia lo que fuera por comer arroz con chorizo y el protagonista de hoy.

Unos breves consejos que la vida me ha ensenado son: cortar el pollo en pedazos del mismo tamaño, no llenar el caldero o el sartén con muchos trozos de carne y que el recipiente donde de lo vaya a cocinar no sea delgado o fino, sino que sea bastante pesado.

Ingredientes:

Un pollo troceado
El adobo de su preferencia a gusto*
Una cucharada de vinagre
Harina de trigo
Aceite vegetal


Adobar el pollo por lo menos una hora antes con el adobo y el vinagre. Calentar el aceite a fuego medio alto. Enharinar el pollo removiendo el exceso. Recuerde no echar muchos trozos a cocinar a la vez por que bajaría mucho la temperatura del aceite. Voltear el pollo cuando comience a botar sangre para sellar los jugos. Cuanto tiempo tarda en estar listo no lo se, pero cuando le parezca que este, puede pinchar el trozo mas grande con un tenedor o con la punta de un cuchillo y si sale un liquido transparente esta listo.
*En vez de utilizar un adobo comercial puede ir intentando mezclas con sales, especias y hierbas de su gusto hasta encontrar su preferida. Yo tengo varias que utilizo dependiendo del tipo de carne, que luego puedo compartir con ustedes

jueves, 23 de julio de 2009

Motivos

Varias fueron las motivaciones para compartir con ustedes estas experiencias. El blanco principal -como dice el titulo- lo son mis amigos los estudiantes, los solteros, los divorciados y los viudos. El hombre - como genero - especialmente en nuestra cultura latina, es apático a la cocina. Lo triste es, que no saben, de lo que se están perdiendo. Poco a poco les iré dando razones-motivos para que le vayan "cogiendo el sabor" a esta experiencia culinaria, que redunda en todos los aspectos de la vida. Pongo mi vida como ejemplo, comenzando con las cosas mas básicas, con mis errores y con los trucos que durante estos anos he ido cosechando. Aunque no lo crean, existe un paralelismo inmenso entre tu vida y tu cocina. Según queremos ir mejorando en todos los aspectos de la vida, han ido evolucionando mis gustos y mis platos. Pero es importante aclarar que no tiene que ver - necesariamente - con gustos mas exquisitos. Podría, sin embargo ser, con valorar las cosas simples de la vida.

miércoles, 15 de julio de 2009

Primeros Pasos

Comienza cuando apenas siendo un niño, miraba como mi abuela Amalia preparaba el almuerzo. La acompañaba a la Plaza Del Mercado, donde la cara del carnicero reflejaba las exigencias de ella ante sus productos. Aquel pedazo de carne - meticulosamente escogido - luego sufriría otra tranformacion en las manos de aquella cocinera hábil, madre de once hijos. Hoy reconozco que aquel pedazo de carne finamente cortado y luego machacado, era una forma de alimentar a mas con menos, única forma posible de subsitir de una familia humilde de un campo puertorriqueño.
Ingredientes simples, unidos por el amor de una madre, producirían luego el mejor "bistec encebollado" que se puede comer...

Posta de carne de lomillo

ajos machacados con sal

vinagre de manzana

aceite de oliva

abundante cebolla amarilla

Añadir el vinagre a los ajos machacados, verter sobre la carne finamente cortada y machacada, dejar reposar por dos horas, calentar el aceite en una sartén, añadir la carne marinada, tapar y dejar coser por media hora.